专访｜波尔多酿酒师的四季

还有什么比劳动节更适合表达对酿酒师们的敬意和对他们辛勤工作的感激之情呢？今天，当我们大多数人都在享受假期的时候，他们可能正在葡萄园里忙碌着。但我们不必太为他们难过，因为他们是热爱自己工作的人!

马匹耕地，酿酒师的宁静时刻

酿酒师是很有个性的农民。在他们的职业生涯中，他们可能只会有40次机会展现自己的技能，每年一次。与餐厅厨师相比，他们的机会很有限。

虽然我们大多数人都知道葡萄酒是由葡萄汁制成的，但有多少人真正了解葡萄酒酿造的过程以及将装瓶前的所有步骤？让我们了解酿酒师每个季节的主要任务是什么。

你将在后文看到波尔多酿酒师Marc Milhade的独家专访!

在圣爱美浓的白马庄园修枝

冬天，葡萄藤处于休眠状态。现在是酿酒师修剪葡萄藤的时候了，意思是剪掉前一年生产葡萄的藤。修剪策略取决于该地区的气候、土壤成分和所需的产量。它通常在12月开始，3月结束，就在新芽出现之前。

夏布利酒庄的酿酒师点燃火把，以保护新芽免受霜冻

经过一个冬天的休息，葡萄藤醒来，然后出现第一个芽，赋予幼芽生机。这是增长周期的第一阶段。保护新芽不受霜冻至关重要，霜冻对它们来说是致命的。在香槟或夏布利酒等凉爽的地区，这是一个常见问题。酿酒师可以用一些戏剧性的方法来应对，比如点燃火把，或者在葡萄藤上不断喷水，以避免温度降到0度以下。

开花(左)和开始成熟(右)

六月，花朵绽放在嫩枝顶端，看起来就像纽扣。按照传统，丰收将在开花的100天后进行。与此同时，酿酒师将会剪去一些叶子，以使花朵最大限度地暴露在阳光下。很快，这些花就会结出果实，而直到8月，黑葡萄才会由绿变红，白葡萄才会变半透明。这叫做开始成熟。

所有人都像团队一样在阳光下采摘葡萄

北半球通常在9月丰收，南半球则在3月丰收。这是一年中最关键的时刻。酿酒师每天都对葡萄进行监控，直到葡萄达到理想的成熟度。此时如下大雨会造成严重的影响，因为葡萄可能会膨胀，失去集中力。

收获后，可以开始第二阶段: 酿酒。我们将在之后的文章中详细讲解这个关键的过程。

Marc在丰收前高兴地与他种植的佳美娜葡萄合影

马克·米哈德(Marc Milhade)是米哈德酿酒业家族的所有者，同时也是梅因涅酒庄(Chateau Recougne, Bordeaux Superieur AOC)和波提斯酒庄(ChateauBoutisse, Saint-Emilion Grand Cru AOC)的总经理。如今，马克全身心地投入到他坐落在波尔多的125公顷的葡萄园中，他珍视这片土地，以生产高品质的葡萄酒。

Marc和他的妹妹Elodie，后者也参与家族企业的打理

马克:我来自一个酿酒师家庭，出生在葡萄园里。我小时候学过酿酒的基本知识。在丰收的季节，我会放学后跑回家，冲到庄园参与酿造过程。我就是这样开始学习的。

然后，在接下来的几年里，我继续攻读工程学，因为我想开始一份工业生产方面的职业。虽然我的学习与我最初的热情无关，但我在葡萄酒方面一直很活跃--我创建了一个品酒俱乐部，也曾做过橡木桶制造的实习……

一天，我前往巴黎，在标致雪铁龙(PSA Peugeot Citroen，法国最大的汽车制造商)工作了18个月，以完成我的工程学学位。然而，我意识到工程职业并不适合我。葡萄酒的世界更加多样化，令人满足，充满了迷人的人际关系。

这就是为什么我在2005年接管了家族地产的管理工作。就像回到学校一样，学习的过程非常漫长。我对酿酒的基本了解还很有限，需要阅读大量的书籍。但是除了读书，在过去的15年里，我其实是以一种非常谦卑的方式学习了这个领域的工作。

Marc品尝河谷尼城堡酒庄的新酒

马克: 没有这样的事。每一天都不一样，因为这都取决于天气、葡萄周期、品酒会、商务、外出宣传、客户会议……这就是这份工作的魅力所在。很少有其他工作像这份工作一样完整和多样。

马克：在我们的庄园里，自然是我们工作的基础。我们尽我们所能去尊重它。我们的葡萄园通过了法国“高环保价值”三级认证，这是一种可持续的农业认证，颁发给法国的环保农场，这些农场遵守严格的标准。我们选择了最环保的方法来培育的土壤(绿色肥料，零除草剂，对土壤起很小的作用……)，我们一直在思考如何减少对环境的影响。如果我们不尊重自然，我们的葡萄酒质量肯定会受到影响。

马克在他的葡萄园中间种植芥末以刺激土壤

马克:我们发布新年份葡萄酒的时刻是一年中最激动人心的时刻之一。来自葡萄酒界的所有参与者都将在4月份齐聚一堂，展示他们的最后一瓶葡萄酒。这是葡萄园和酒窖辛勤劳作一年的成果。葡萄酒被反复品尝、比较、分级。显然，这也是一个充满压力的时期，因为我们在等待不同裁判的裁决，这将影响接下来的销售。

马克: 2013年非常艰难。由于大雨威胁到葡萄的品质，葡萄长得很快，所以必须在很短的时间内收割。我们不得不夜以继日地工作了三个星期来拯救庄稼，这使我们筋疲力尽。

马克: 2015年是大自然非常仁慈的一年。天气很稳定，葡萄丰收时节阳光明媚，不时会有小雨在适当的时候降临。这些都是完美的条件。

Marc一大早就和他的实习生一起榨葡萄

马克: 当然!八月通常是一个平静的季节，我们等待葡萄静静地成熟，然后才收割。一月也是一个宁静的月份，因为葡萄树正在休息。我通常用这些时间和我的家人去度假或拜访我们的客户。

马克: 我想告诉他们，重要的是要记住，一瓶葡萄酒的原料是葡萄。这意味着一年的工作：让它成长、保护它、训练它、修剪它、采摘它的果实。然后，我们必须把果汁变成葡萄酒、陈酿、装瓶。在这一切之后，就是销售、运输和商业化。

因此，把这个瓶子放在桌子上是一项长期、精确和困难的工作。我认为学习如何品尝这款酒是至关重要的，为了欣赏最终的产品，给予它应有的关注和尊重。我想给你所有的建议，花时间品尝葡萄酒，而不仅仅是喝，也要先考量品质。