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敲黑板|香槟VS起泡酒,你还以为它俩是一回事儿?

· 葡萄酒文化
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说起香槟你会联想到什么?

时髦酒会?

鸡尾酒派对?

生日晚会?

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香槟好像长了一张高级的“派对脸”

出没于各种庆祝场合

而同样受派对党们欢迎的

还有各色起泡酒

对于这些冒着泡泡的高颜值饮品

不少人会觉得:

香槟和起泡酒不就是一回事嘛

如果你也这样想

那就大错特错啦

敲黑板!

香槟是一种起泡酒,可不是所有起泡酒都叫香槟。

下面就先来了解一下起泡酒的前世今生吧

1/ 起泡酒的发明:一个美好的意外

我们先从葡萄酒的定义开始。很简单:葡萄酒是发酵的葡萄汁。4000年前,古希腊人和罗马人开始大量生产葡萄酒,但他们并不完全理解发酵的现象,因为他们虽然已经注意到葡萄酒中神秘而微小的气泡,但发现气泡很快就消失了。他们觉得这是因为月相或恶鬼显灵。

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狄俄尼索斯,古希腊神话中的酒神

如今我们知道这些气泡的产生与发酵过程有关。事实上,发酵是指在酵母的作用下,糖转化为酒精和二氧化碳。因此,在任何酿酒过程中,有气体产生是很自然的。然而,由于希腊和罗马人用来发酵葡萄汁的容器密封性不好,会漏气,由此产生了半起泡半静止的葡萄酒。

后来,在16世纪的法国南部,酿酒师意外地发现了一种生产起泡葡萄酒的方法。葡萄丰收后,他们会将葡萄破碎除梗,把果汁留在橡木桶里。果汁会开始发酵,但在冬天,温度下降,这个过程就会停止。由此产生的葡萄酒将保留一部分糖,随着春季气温再次升高,发酵过程将在桶内重新开始,从而产生一种起泡的葡萄酒。这就是今天法国人所说的“méthode ancestrale”(传统酿制法)。这类酒中的经典之作法国西南部的利穆克斯白葡萄酒。

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橡木桶,用来储存和酿造葡萄酒

1660年左右,英国人也观察到了同样的现象,并感到非常好奇,这是当时他们从法国进口静止葡萄酒,但酒在运送途中再次发酵并产生气泡。起初,英国人很惊讶,但他们发现这些酒非常好,使他们更快乐和时尚!

2/ 为什么香槟在世界上独一无二

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首先,香槟是一个法国地区的名字。它位于法国北部,巴黎以东约100公里。因此,香槟酒的名字是以它的发源地而命名的,至今仍在此地生产。1927年,一项法律规定了香槟(也就是AOC香槟)只能在占地35000公顷的香槟地区生产。根据法国法律,香槟地区以外生产的起泡酒不能称为香槟。

香槟酒不仅与它的产地息息相关,它还遵循一种独特酿造方法,称为“méthode champenoise ”(香槟酿造法)或“méthode traditionelle ”(传统酿造法)。

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如果你在标签上看到了“Champagne“的字样,那它只能是产自香槟地区

这种方法包括生产一种酒精含量低、口感中性的蒸馏酒,把这种酒放在一个瓶子里,然后在瓶子里加入一种叫做“再发酵液”(由酵母和糖制成)的液体,然后盖上瓶子。酒瓶内的葡萄酒就会进行第二次发酵,使葡萄酒起泡。

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转瓶,香槟酿造法中一个费时而重要的工序

至少12个月后,酒会成熟、老化并形成“酒糟”,也就是死酵母颗粒。这些酒糟将给香槟酒带来面包和饼干的独特风味。再过12个月,这些酒糟将逐步聚积在瓶顶,传统做法是由手工制作,这一过程被称为“remuage”(转瓶)。之后,将酒瓶颈处冷冻,形成一个酒糟冰块,之后将其从酒瓶清出, 这个过程称为“dégorgement”(除渣)。然后,酿酒师会添加一种由葡萄酒和糖制成的液体,称为“liqueur d’expédition”(一种加味液),以弥补在酿造过程中损失的葡萄酒,最后用新软木塞封瓶。

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唐培里侬,被誉为香槟酒的发明者

这种酿酒方法的起源可以追溯到17世纪,当时香槟酿酒为了更好地储存和运输酒,必须将葡萄酒装瓶而不是装桶 。然而起初,由于玻璃瓶太易碎,而气泡又太强,以至于大多数瓶子都炸裂了。传说,一个叫唐培里侬的修道士,应修道院院长的要求,寻找解决这个问题的方法。据说他是使用软木塞(而不是木头)来封瓶,而且他使用的酒瓶是质地最厚的英国瓶子。早在17世纪,英国的大部分葡萄酒是从法国进口,并使用最厚的玻璃瓶。香槟酒制造商开始使用这些瓶子以防止它们爆炸。要知道,一瓶香槟的压力是汽车轮胎的2到3倍!

3/ 香槟酒,国王之酒

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1825年,查尔斯十世在兰斯的加冕礼

香槟地区有着悠久而独特的历史。这是法国首任国王克洛维斯的加冕之处。当时,葡萄酒已经在那里生产,而在庆祝的当晚,就会有大量的葡萄酒被消耗掉!直到1825年,法国的所有国王都在香槟地区最大的城市兰斯即位。每次典礼结束,都有盛大的宴会,总要消耗大量的香槟酒。所有人都为香槟酒的华丽的口味而倾倒,大量的香槟被提供给新国王 。据说路易十四加冕时收到了数百品脱香槟!

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俄国沙皇亚历山大二世

香槟在法国皇家法院大受欢迎,外国游客也很喜欢它,他们会把它带回自己的国家。19世纪中叶,它在俄罗斯贵族中是如此受欢迎,以至于著名的香槟酿酒师路易斯罗德雷尔(Louis Roederer)专门为俄罗斯的亚历山大二世(AlexanderII)酿造了“水晶香槟”这一著名的葡萄酒。

今天,香槟仍然与庆典和特殊场合密切相关,如圣诞节、除夕夜、生日、商业成功,甚至是体育赛事的夺魁庆祝。

4/ 其他的起泡葡萄酒酿造方法

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Prosecco,一种果味意大利起泡葡萄酒,采用“罐中发酵法”酿制

现在你知道了什么是香槟酒,也就不会把它与其他类型的起泡葡萄酒混淆。前面描述的“传统酿造法”在世界各地被复制,以生产出与香槟酒相似的葡萄酒。今天,它被认为是起泡酒生产中最定性的方法,这也解释了香槟酒的高价格。然而,其他酿造方法也值得一提:

  • 转移法:在初期阶段与传统酿造法相同,只是在瓶中进行第二次发酵后不进行转瓶,而是直接将酒倒入密封罐中进行澄清,然后重新装瓶。这种方法广泛应用在新西兰和澳大利亚。与标签上你会看到“Bottle fermented”(瓶中发酵)的字样,而不是“Traditional method”(传统酿造法)。

  • 罐中发酵法:这种方法由20世纪初的工业进步而来。它与传统方法的主要区别在于,基酒和“加味液”(酵母+糖)会被一起添加到一个大加压罐中。然后将葡萄酒过滤并装瓶,使其不会老化。这就产生了果味起泡葡萄酒,如Prosecco或Lambrusco(意大利起泡葡萄酒)。

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Pet-nat,一种时髦的天然起泡酒

  • 其他方法包括碳化法,一种廉价的生产方法,将二氧化碳注入罐中,或者前文提到的“古法”。记住,古法是第一种起泡酒酿造法,它遵循季节性的温度变化。如今它仍在法国南部使用,或用于生产“pet-nat ”,一种时髦的天然起泡酒。

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Hedonia由法国人Matthieu Ventelon于2018年创立,同时也是中国首家将专业葡萄酒和礼仪知识结合在一起的培训机构。

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